2025年 2月10日 月曜日

南インド & ウッタラーカンド州 編

スパイスの国

前回の夜行バスでのパニックを繰り返さないために、トーマス・マシューは次の目的地であるワヤナード県マナンダバディ行きのバス停へと早めに連れて行ってくれた。実際、1時間も早く着いたのだが、結局バスは1時間半も遅れてやってきた。これは「インド標準時刻」と呼ばれているが、90分の遅れはさすがにやりすぎだ。20分から30分程度なら許容範囲内なんだそうだが。

今回ベッドはなかったが、「セミ・スリーパー」と呼ばれるスーパーリクライニングシートだった。これなら背もたれをぐいっと倒してリラックスできる。唯一の難点は、前の座席が自分の膝のすぐ上まで迫ってくることだ。まあ、それでもすぐに眠りに落ちた。朝陽が昇るにつれ、我々もまた高地へと続く曲がりくねった道を登っていった。ここはワヤナード地区。涼しく爽快な空気と、パノラマのような風景が広がる場所だ。乗客全員がその景色を楽しんでいるようだったが、おそらく運転手もそうだったのだろう、突然「ドスン」という衝撃音がして、バスは路肩に止まった。軽い接触事故だった。私の計算では解決までに1時間から8時間はかかると踏んでいたが、幸いにも計算は大きく外れ、30分後には出発できた。到着予定時刻の午前5時になり、マナンダバディに近づく……ことなく、遠い場所にいた。あと4時間はかかりそうだったが、心配はない。私は自分の「ガマン時計」を最大にセットしていたからだ。バスがようやく終点に着き、シビ（2011年度アジア学院卒業生）が笑顔で迎えてくれた。彼は5時から待っていたというのに、不思議なほど忍耐を切らさずにいてくれた。

初めて読む方のために説明すると、「ガマン時計」とは、最悪のシナリオ（超大幅なバスの遅延など）を想定し、さらにそれを二倍にして見積もることで、苛立たしい旅の状況に備える私なりの方法だ。こうすれば、事態が予想より良くなったときに「やった！」と喜べる。これはその逆（期待して裏切られる）よりもずっと愉快なアプローチだ。「ガマン」とは、日本語の「我慢」に由来している。

県名であるワヤナードとは直訳すれば「水田の地」という意味だが、ここでの私の体験は、もっぱらコーヒー、紅茶、そしてスパイスに彩られていた。あなたが食卓に置いているその黒胡椒も、もしかしたらこの丘陵地帯で育ったものかもしれない。シビが「出発前にお茶を一杯どうですか」と勧めてくれたので、断る理由はなかった。お茶の後、森林保護区を抜ける短いドライブを楽しんだが、シビは「最近、ゾウやトラによる襲撃が増えているんだ」と付け加えた。…ほう。

ヴァナムーリカ

その日の目的地は「ヴァナムーリカ」だった。私はこの名前が気に入っている。口に出してみてほしい。ヴァナムーリカ。実になめらかだ。ヴァナムーリカは場所の名前ではなく、約350人の女性メンバーからなる協同組合だ。20年以上前、アーユルヴェーダの薬を作るための薬草を保護する目的で、自助グループ（SHG）としてスタートした。現在、彼女たちは700種類以上のハーブや薬用植物を、すべて有機栽培で育てている。

オーガニックであることは彼女たちの活動の素晴らしい側面だが、オーガニック市場に参入するためには「有機認証」が必要だ。これには、ほとんどの農家が持ち合わせていない技術―つまり書類作成や厳格な規制への対応が必要になる。そこで、この問題に対処するために「オーガニック・ワヤナード」という別の協同組合が設立された。これは有機農業の推進と、農家の有機認証取得を支援することに特化した非営利団体だ。彼らはヴァナムーリカだけでなく、コーヒーやスパイスを栽培する1,500人の地元農家のネットワークとも連携している。

さて、オーガニックの製品と認証はそろった。では、どうやって利益を生むか。農家は当然、自分たちの土地での重労働によって生計を立てたいと考えている。しかしそのためには、加工とマーケティングを管理する「非営利ではない、本物の会社」が必要になる。なぜか？ その説明にはインドの法律がどうとか色々な理由が含まれていたが、正直なところ、ほとんど聞き取れなかった。要するに、そのニーズを満たすために「ヴァナムーリカ・ハーバル＆リサーチ株式会社」が設立されたというわけだ。

混乱しただろうか？ もし混乱していないなら、あなたは私より賢い。一つの建物の中に、関連し合う三つの異なる組織があるのだ。私はシビに何度も確認しなければならなかった。

整理するとこうなる。
• ワヤナード・ヴァナムーリカ・スワスリヤ・サンガム：350人の女性による元の協同組合。薬用植物の保護と有機栽培を担う。

• オーガニック・ワヤナード：地域の有機農業を推進し、認証取得を支援する非営利団体。

• ヴァナムーリカ・ハーバル＆リサーチ株式会社：加工とマーケティングを管理する民間企業。大規模な加工センターを運営し、ヨーロッパへの安定した輸出ルートを確立している。利益分配制度を通じて、農家には作物の対価が公正に支払われる。同じ農家がこの施設に働きに来ることもあり、追加の収入を得ることで、お金が地域内で循環し続ける仕組みになっている。

こんなに時間をかけて説明する必要はなかったかもしれない。結局のところ、これらはすべて「地域コミュニティのため」に連携しているのだ。三つの組織は互いに依存し合い、全員が恩恵を受け、全員がまともな生活を送っている。それが機能しているのを見て、実に勇気づけられる。詳しく知りたい方は、彼らのウェブサイト（http://vanamoolika.org）を見てほしい。

コーヒーの裏話

中を見て回る準備はいいだろうか？ よろしい、朝食をいただいたらすぐに出発しよう。今朝のメニューは、ココナッツチャツネを添えた、イドゥリだ。スポンジのようなイドゥリは南インドの典型的な料理で、美味しいカレーを染み込ませて食べるのに最適だ。

さて、巨大な木々の下で育つコーヒーの青々とした緑の中、丘を登っていこう。コーヒーは日陰を好む植物だ。胡椒のつるもたくさんある。プロジェクトマネージャーのジョージが同行し、必要な説明をしてくれた。コーヒーの収穫はほぼ終わっており、摘み取りや加工の大部分は完了していたが、幸運なことに、彼らはまだ「スペシャリティ・コーヒー」を取り扱っていた。おかげで、加工機械が稼働している様子をすべて見ることができた。コーヒー豆が上がり、転がり落ち、パイプから飛び出し、大きなかごに入れられて運ばれていく。あなたのお気に入りのマグカップに注がれるまでに、コーヒーがこれほどまでの工程を経るなどとは想像もつかないだろう。せっかくなので、加工について少しお教えしよう。この段階に達するまでに、栽培と収穫（完熟したコーヒーチェリーだけを選ぶための手摘み）という長い作業はすでに終わっている。あとは…葉っぱなどのゴミを取り除く「予備洗浄」、未熟な緑の実を取り除く「色彩選別」、傷んだ実を除く「一次洗浄」、種から果肉を剥ぎ取る「果肉除去（パルピング）」―コーヒーの場合、果実は捨てて「種」だけを残すのだ―、残った果肉を落とす「二次洗浄」、「天日干し」、豆の周りの殻を剥ぐ「脱殻」、混じっている石を取り除く「石抜き」、そして主にサイズや割れに基づいて9段階に分ける「グレーディング（等級分け）」。最高級はAAAだ。そして最後に、輸出用のパッキングが行われる。

…ここに「焙煎」は含まれていない。焙煎はそれ自体が一つの芸術だ。ほとんどのコーヒー輸入会社は、品質と鮮度を保ち、自分たちの好みの度合い（浅煎り、深煎り、あるいはその中間）に仕上げるために、自社で行うことを好む。この長い労働の連鎖の最後のステップだが、不適切な焙煎はコーヒーを完全に台無しにしてしまう。それはまさに、もったいないの極みだ。

通のために

この日、彼らはバイヤーの要望で「発酵コーヒー」を作っていた。これは二次洗浄を省き、自家製の天然酵母と一緒に容器に入れ、5日間嫌気性発酵させるものだ。その結果、酸味が抑えられ、消化に良いコーヒーになる。他にも、豆の皮を剥がない「パーチメント・コーヒー」や、二次洗浄をせずに果肉を少し残したまま乾燥させる「ハニー・コーヒー」も作っている。これらはすべてコーヒーの「風味の特徴」に影響を与える。ハニー・コーヒーにはフルーティーなエッセンスがあると言われている。

こうしたスペシャリティ・コーヒーに必要な追加の加工は、価格を引き上げる。これが「付加価値」だ。また、バイヤー、加工業者、農家の関係を安定させるのにも役立つ。「これができるなら、もっと買うよ！」とバイヤーは言う。農家と対話し、バイヤーが望む正確な種類のコーヒーを、農家が納得する価格で生産できるように訓練するには、時間と労力がかかる。その結果、より良い価格を求めて他所へ浮気するようなことのない、簡単には壊れない長期的な関係が築かれるのだ。すべての当事者が、健全な形で互いに投資し合っている。

モンキー・コーヒー

スペシャリティ・コーヒー市場を拡大しようと、ヴァナムーリカは「モンキー・コーヒー」や「バット（コウモリ）・コーヒー」の製造にも挑戦した。そう、私も、カフェにサルの一群が座ってエスプレッソをすすり、天井では逆さまのコウモリたちが小さなマグカップで器用にコーヒーを飲む姿を想像した。実際には、これらの動物に完熟したコーヒーチェリーだけを選んで食べさせ、吐き出された（おっと失礼）豆を利用するというアイデアだった。インドネシアの、高価で、かつ議論を呼んでいる「コピ・ルアク」を模倣しようとしたのだ。良い試みだったが、うまくいかなかった。バイヤーたちは、味に明確な違いは見られないと言ったそうだ。

ところで、「カッピング」という言葉を聞いたことがあるだろうか？ ワインのテイスティングのような、コーヒー版の評価方法だ。ヨーロッパのバイヤーはカッピングのエキスパートであり、毎年ここを訪れて、協同組合のメンバーにカッピング、加工、焙煎、さらには収穫（どのコーヒーチェリーを摘むべきかを見分ける方法）まで指導している。ここはコーヒー愛好家にとって天国のような場所に違いない。インターンシップでここに来れば、有機農業、加工、マーケティング、そしてアーユルヴェーダ薬の調製に至るまで、あらゆることに携わることができる。

アジア学院の役割

個人的に、私が卒業生たちから学んだコーヒーの知識は、これまで知っていた知識をはるかに超えるものだった。ここだけでなく、インドネシア、タイ、カメルーン、そして近いうちにベトナムでも。彼らの多くは有機栽培を行っており、ほとんどが協同組合の中で活動し、コミュニティ全体の参加と利益を確保している。アジア学院はコーヒーの栽培については何も教えていないが、「リーダーシップ」については教えている。そしてそれこそが、卒業生たちが持ち帰るものだ。彼らはコーヒー栽培のやり方は、すでに知っている。しかし、人々を組織して共に働くこと―そこがアジア学院の出番だ。だからこそ、我々は地域に根差したリーダーを育てているのだ。

シビはヴァナムーリカでフィールド・オフィサーとして11年間働き、農家が自助グループ（SHG）や信用組合を設立するのを助けてきた。その時期に彼はアジア学院に行った。大学で農業を専攻していたため、ある程度の農業の知識はあったが、それでもアジア学院は彼の視野を広げ、彼は新しい学びを故郷で共有することに熱心だった。具体的には、虫や病気の管理のために「天恵緑汁」や「竹酢液」を導入したことを挙げてくれた。また、歯磨き粉の原料となる「もみ殻くん炭」の作り方も教えたという。人々は今でもそれを作り続けている。